Firenze è la bistecca fiorentina come la bistecca fiorentina è Firenze
Legame imprescindibile da sempre. Già dall’epoca etrusca la massiccia vacca Chianina, alta, bianca e possente, veniva utilizzata come razza da lavoro, a tirar l’aratro nei campi. La troviamo ancora oggi come allora , nei cortei di rievocazione storica medievali, famosissima quella che sfila ogni anno a giugno nel sabbione di piazza Santa Croce durante la manifestazione del Calcio Storico Fiorentino. Ma da quando, si chiedono spesso i Fiorentini, la bistecca fiorentina è diventata la ricetta simbolo della città? Gli Storici sembrano individuare la nascita di questo piatto già nel XV secolo, durante i festeggiamenti cittadini in onore di San Lorenzo, la Famiglia De’ Medici offriva al popolo manzo alla brace, onorando così la leggenda dove si racconta che Lorenzo mentre veniva arso nel fuoco urlò alle genti : “ ora giratemi dall’altro lato perché da questo sono già cotto”.
La bistecca fiorentina a Firenze è Braciere Malatesta! Abbiamo a cuore la nostra storia e con essa la storia della nostra Bistecca fiorentina, unica al mondo ed inimitabile. Ancora oggi non c’è fiorentino o turista a Firenze che non la brami o la desideri. Le nostre cucine sono state pensate per conservare i sapori della tradizione anche nelle rivisitazioni più leggere e creative. I nostri ospiti vengono accolti in un ambiente esclusivo ma familiare in cui il maestro cuoco toscano si relaziona in un approccio conoscitivo per offrire il piatto selezionato dal nostro menù più vicino alla personalità dei singoli palati. Abbiamo fondato la selezione di ogni pietanza sull’attenzione ad ogni ingrediente e la bistecca fiorentina è il nostro fiore all’occhiello. Non si può venire a Firenze e non assaporare la bistecca fiorentina senza la quale non si potrebbe carpire origini, gusti, passioni e quotidianità della nostra amata città.
Per quanto riguarda le esigenze dei palati odierni c’è da dire che questi sono molto cambianti nei tempi, nell’antichità si arrostivano vacche e buoi, i palati all’epoca erano poco pretenziosi, erano invece le pance, più o meno vuote, a parlare, oggi invece si richiede come caratteristica primaria e imprescindibile la tenerezza delle carni. Il sapore passa spesso in secondo piano. Ciò che noi del Braciere Malatesta abbiamo scelto è la strada più difficile, quella di non rinunciare né all’una né all’altra caratteristica. La razza Chianina ha un gusto deciso, inconfondibile , ma già dalle sue origini è stata selezionata come razza “Da Lavoro” fornendo così carni più consistenti al palato, è per questo motivo che oggi la Chianina viene usata nella preparazione della bistecca fiorentina solo come scottona cioè femmina che non ha mai partorito. Ne consegue quindi diminuzione di reperibilità e aumento dei costi.
I Fiorentini DOC diffidano quindi, per questo motivo, dei ristoranti turistici che offrono bistecche fiorentine Chianine IGP certificate a meno di €75/kg nella parte Lombata . In realtà la maggior parte delle bistecche vendute in città sono lombate di ottime razze limousine, che incontrano gradevolissimo riscontro dai cittadini e turisti per qualità e prezzo. Quello che veramente conta è la cottura rigorosamente al sangue per non alterarne sapore e soprattutto consistenza. La Bistecca Fiorentina già per l’Artusi doveva e deve essere cotta su griglie a carbone, così da poter assorbire l’inconfondibile aroma dei legni utilizzati, tenuta inizialmente verticalmente sull’osso per qualche minuto così da scaldare la carne all’interno e poi grigliata per pochi minuti per lato (i minuti variano a seconda del peso e dello spessore della bistecca fiorentina), salata e pepata a fine cottura e servita al sangue come tradizional maniera impone.
