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Il rito della Bistecca Fiorentina, un legame con il tempo e i sensi

By 21 aprile 2018 No Comments

Il rito della Bistecca a Firenze è legato ai sensi e al tempo.
Al Braciere Malatesta facciamo del nostro meglio per guidare il cliente in questa  esperienza sensoriale unica.
Il rito della Bistecca a Firenze nasce dagli ingredienti, pochi ma mai banali:

1:La CICCIA

È questo infatti il termine autoctono usato per contraddistinguere  la CARNE nella nostra amata città. Una buona ciccia è strettamente legata  alla sua razza, alla sua storia, all’allevamento, all’alimentazione, al sesso e all’età.
Al Braciere Malatesta vengono selezionate per i propri clienti le migliori razze bovine.  Nel nostro ristorante per celebrare il rito della bistecca si possono trovare:  deliziose lombate di razza Limousine, carne di alta qualità, apprezzata in tutto il mondo per la consistenza tenera delle sue fibre e l’aroma intenso, ormai richiesta dai più, viene da vari anni allevata anche in diverse regioni italiane. Serviamo  poi ottime Bistecche di Razza Piemontese, antichissima razza Italiana, richiestissima anche all’estero, per le caratteristiche organolettiche. Non manca infine l’eccellenza Toscana, la razza CHIANINA IGP certificata, di difficile reperibilità (è bene diffidare delle imitazioni che  purtroppo sempre più spesso presenti nei ristoranti del nostro territorio) Questa  razza antichissima carne-lavoro, sorprende il degustatore per l’inconfondibile aroma intenso e persistente, la sapidità spiccata, e le note di ferro. Il rito della Bistecca è da tempo memorabile associato alla Chianina a Firenze ed il fiorentino amante della ciccia sa riconoscerla.
A Braciere Malatesta vengono selezionate solo lombate provenienti da Scottone. Per  Scottona si intende un bovino Femmina tra i 18 e 34 mesi  che non ha mai partorito.  È proprio dalle scottone che si hanno le carni più tenere e succulente, i maschi per natura sono più stopposi.
Non dobbiamo però mai dimenticarci di un elemento fondamentale, per avere una buona bistecca Fiorentina c’è bisogno di una giusta frollatura. La carne infatti deve riposare  in apposite celle frigorifere a temperatura ed umidità controllata per almeno 15 giorni permettendo così ai processi chimici caratteristici di questa ‘stagionatura’ di rendere  la carne tenera, saporita e digeribile.

2:LA BRACE

Noi usciamo il 70% carbone vegetale italiano e per il 30% brace di legna pregiata che potremmo con ironia definire  a km0 😉 proveniente appunto dalle foreste Casentinesi. È in realtà proprio la brace la protagonista del rito della bistecca con i molti aromi di questo piatto straordinario.

3:I CONDIMENTI

Un tocco di sale grosso nostrale a metà e fine cottura. E perché no, un filo d’olio EVO del Cerrini.

4:L’ESPERIENZA

Solo il tempo  passato a grigliar carne, ad appizzare il fuoco a respirare i suoi profumi rendono il grigliere capace di cuocere sua maestà la Bistecca Fiorentina come si deve. Ogni taglio ha infatti  i suoi tempi. Si posa la carne (tolta dal frigo almeno 3 ore prima) sulla ghisa calda, attenti alle fiammate, i carboni devono essere però ardenti per non ‘Lessare’ e violentare la ciccia. E quando l’occhio esperto dà il via si può passare all’ultimo importante gesto,  si mette la Bistecca a “riposar sull’osso”: il calore arriva all’interno, al cuore, scaldandolo  senza cuocere, il grasso cola e condisce la carne stessa con tutto il suo sapore. La carne deve essere calda , calda ma non cotta. La vera bistecca alla fiorentina è al SANGUE. La cottura media è un vero peccato, cotta bene un sacrilegio.

A Braciere Malatesta si fa del pasto non un semplice pranzo o cena ma il rito della bistecca diventa una vera esperienza. All’entrata riposano le Bistecche Fiorentine in bella mostra , pronte ad essere arse sulla brace che scoppietta felice e accogliente. Seduti al tavolo si sceglie con calma il taglio più adatto ai propri gusti e alla propria fame. Il cameriere è poi pronto per presentare il taglio, nudo e crudo, e si crea così il primo feeling tra carne e carnivoro. Si passa poi alle sapienti mani dell’esperto e alla sua  antica griglia a carbone così che la ciccia possa essere saggiamente lavorata e restituita nella sua miglior veste.
E via al tavolo, i coltelloni seghettati arrivano per primi, alcuni si domandano se serva il porto d’armi ☺, seguono poi i piatti caldi con la loro piccola insalatina a colorar gli sguardi, via i camerieri, veloci, a sporzionare sui carrelli il magnifico taglio (è il momento giusto per celebrare il momento con qualche foto) e via al centro tavola sullo ‘scaldino’, il piccolo fornellino di ceramica dove viene poggiata una candelina che contribuisce a mantenere il piatto nonchè la ciccia calda. (Siamo contrari all’utilizzo della pietra ollare della Valtellina che oltre a non essere certo cosa tipica Toscana, cuoce la carne nel tempo della sua permanenza sulla lastra e si sa, Bistecca cotta uguale sacrilegio ☺). Al cliente non resta che abbuffarsi, ognuno con la sua forchetta, da questo piatto conviviale posto a centro tavola per perdersi in un’esperienza che nasce da lontano e diventa rito della bistecca. Va goduta a pieno, dimenticado le regole del bonton, sporcandosi mani e labbra, entrando in contatto con la bistecca , addentando l’osso per staccarne la carne più vicina ad esso, la migliore … e credeteci …sarà amore.