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La nostra Bistecca Fiorentina o la dry aged americana?

By 12 marzo 2019 No Comments

La nostra Bistecca Fiorentina è una delle carni italiane più pregiate e apprezzate nel mondo, ne andiamo fieri da sempre, ma si sente spesso parlare anche di quelle americane che sono molto richieste e vengono anche esportate. Se andate a New York non potete non provare la New York dry aged prime beef, è la loro bistecca. Anche gli americani ne vanno fieri ed è un’ottima bistecca, ma cerchiamo di capire le differenze che contraddistinguono queste carni.

La Bistecca Fiorentina

Ne abbiamo ampiamente disquisito nel nostro blog perché la serviamo con devozione e rispetto della tradizione al Braciere Malatesta, la nostra Bistecca Fiorentina ha caratteristiche precise a cominciare dall’allevamento, dalle razze in commercio, dal taglio, dalla frollatura e dalla cottura.

Icona della Toscana, non c’è Bistecca Fiorentina al di fuori della Chianina. Il vitellone della Val di Chiana, il territorio che va dalle province di Arezzo e Siena e comprende anche quelle dell’Umbria da Perugia a Terni, è uno dei più maestosi animali da bistecca, per dimensioni, ma anche per il candore del suo manto per il quale era onorato sin dai tempi degli etruschi che ne facevano cortei trionfali e sacrifici divinatori. Nasce, come abbiamo già raccontato,  nel quartiere San Lorenzo a Firenze nel periodo delle festività del santo. Nella piazza in cui domina la bellissima basilica di san Lorenzo, venivano preparati grandi fuochi sui quali si cuocevano, per distribuirle alla gente in festa, le lombate di manzo.  I Medici accoglievano a Firenze tanti viaggiatori e, come narra Pellegrino Artusi, furono presenti al banchetto certi cavalieri inglesi che la chiamarono beef steak, bistecca di manzo. L’Artusi così si esprime in quella che è ritenuta un’opera simbolo della cucina toscana: “Bistecca alla fiorentina. Da beef-steak, parola inglese che vale costola di bue, è derivato il nome della nostra bistecca, la quale non è altro che una braciuola col suo osso, grossa un dito o un dito e mezzo, tagliata dalla lombata di vitella”

La Chianina vera è certificata IGP dal Consorzio di tutela del vitellone bianco dell’Appennino centrale. Un taglio di ciccia che nel tempo è divenuto un taglio da maestri che ne stabiliscono la pregiatezza, il T-BONE, proviene dal taglio della lombata che deve essere realizzato dalla metà inferiore della schiena, in corrispondenza delle vertebre lombari e deve essere di Femmina Scottona, ossia di femmina tra i 15 e i 24 mesi mai stata gravida. Le entrecote non hanno nulla a che vedere con la nostra bistecca fiorentina. Nessuna vera fiorentina deve essere meno di 4 dita e di 800g di peso. 

La stagionatura, che nel caso della carne viene detta frollatura, imprime alle fibre morbidezza e ci restituisce quella palatabilità che ci consente di dire che è tenera. E poi il rito della cottura che deve necessariamente essere eseguito da un mastro grigliere esperto che ne conosca la sacralità. Rovinare sul fuoco una bistecca di questo genere è un sacrilegio, ma è molto più frequente di quanto si possa immaginare.

La Bistecca Americana 

Assai diversa dalla nostra Bistecca Fiorentina, è la bistecca dry aged diffusa nei grandi ristoranti americani di cui una rappresentanza eccellente la troviamo a New York. La carne viene trattata con un  procedimento di invecchiamento chiamato dry aging letteralmente “invecchiamento a secco”. La carne viene posta in una busta sottovuoto in cui matura. Talvolta i più creativi aggiungono elementi che possono indirizzare il sapore verso altri sentori, ad esempio la Newyorkese Beatrice Inn la mette ad invecchiare aggiungendo al sottovuoto una benda bagnata di whisky cosicché ne assorba l’aroma che restituirà al palato una volta portata in tavola nel suo celebre ristorante.
Nel sottovuoto molta rilevanza ha anche la temperatura che è rigidamente controllata e contribuisce a garantirne il sapore e la tenerezza.

Ma perché questo procedimento rende la carne più tenera?

Durante il periodo di sigillatura della carne nel sottovuoto, le fibre rilasciano un enzima in grado di rompere le stesse e gli altri tessuti della carne favorendo quindi la morbidezza tanto ricercata. Al termine di questo periodo viene lasciata all’aria in modo che recuperi il colore, sì perché quello che assume nel periodo di dry aging è scuro e poco invitante. Viene tenuta, secondo la reazione e le preferenze, 20/40 giorni ad una temperatura di 1 grado ( massimo 3) in un ambiente in cui ci sia un flusso d’aria continuo, spesso usano ventilatori, e con ridotta umidità. In questo particolare “ecosistema” la carne perde acqua e acquisisce il sapore distintivo della dry aged che ne stabilisce la connotazione e il carattere. Si tende ad usare i tagli più pregiati del manzo come il filetto e la parte che sotto la lombata.
Una perfetta dry aged quindi per essere prelibata, dopo la macellazione viene sottoposta a questo tipo di frollatura, molto particolare e molto diversa dalla nostra.

Seppure riesca ad essere competitiva per morbidezza il sapore troppo intenso e forte dovuto a questo invecchiamento non sempre incontra il nostro gradimento e certamente non supera la nostra Bistecca Fiorentina alla quale siamo culinariamente e tradizionalmente affezionati.

La Vera Chianina Fiorentina la trovi al Braciere Malatesta a Firenze
in via Nazionale n. 36R, a pochi passi dalla stazione di Santa Maria Novella.