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La cottura della Bistecca Fiorentina

By 10 aprile 2018 No Comments

La cottura della bistecca Fiorentina è la sua essenza stessa.  La Bistecca Fiorentina è infatti una ricetta che si basa su soli  5  ingredienti ma, badate bene, non c’è niente di semplice nella sua preparazione. Servono sì “solo “:  ottima carne lombata, sale, pepe e  brace.  Ma c’è un quinto ingrediente, che non si compra sui banchi del mercato, te lo regala il tempo, la passione e la dedizione ; il quinto ingrediente è infatti L’Esperienza.

E sempre di tempo parliamo infatti quando andiamo ad analizzare la cottura della bistecca. Una Bistecca Fiorentina al sangue non è una Bistecca Fiorentina.  E se è fredda dentro non è una ‘buona’ Bistecca Fiorentina. Ecco perché  solo l’occhio esperto di un grigliere appassionato sa bene quando è  il momento di  togliere dal fuoco la preziosa ciccia. Solo l’esperienza sa quanto la carne deve riposare sul suo osso a T per poter far sì che il calore arrivi al centro della bistecca senza cuocerlo, solo un occhio abituato ai suoi colori e un naso ai suoi profumi sa dosare il fuoco per renderla ‘croccante’ all’esterno e calda, ma non cotta all’interno, così da assaporare questo pregiato taglio in tutta la sua splendida e succulenta consistenza.

Navigando in rete son molte le ricette che troviamo sulla cottura della Bistecca Fiorentina che si rifanno ad un vecchio detto popolare dove 5 dovevano essere i  cm del suo spessore e 5 i minuti di cottura per lato. Una sorta di 5X5, come se la bistecca fosse una cornice porta foto prodotta in perfette migliaia di copie cloni l’una dell’altra da qualche azienda multinazionale. E invece no, ogni  Bistecca Fiorentina  fortunatamente è unica nel suo genere come unico è l’animale dal quale deriva. Peso e spessore cambiano, e cambiano anche i minuti di cottura della bistecca in base all’intensità del fuoco.
A Firenze sono moltissimi i ristoranti che propongono Bistecca Fiorentina ma , per motivi di licenza, dispongono però per la maggior parte solo di piastre in ghisa  per la cottura delle carni. In realtà la Vera Bistecca Fiorentina dovrebbe essere cotta alla brace, come facciamo al Braciere Malatesta. I Profumi dati dal legno sono unici e insostituibili. A Braciere Malatesta per la nostra brace utilizziamo al 60%  legni pregiati provenienti dalle Foreste Casentinesi e al 40% carbone Toscano.
Dal Legno al Fuoco, è ora di nuovo lui, l’uomo,  il grigliere per stabilire la cottura della Bistecca, che deve dosarlo, coccolarlo e domarlo, le fiammate carbonizzano la carne nel suo interno, un fuoco troppo poco vivo d’altronde darebbe solo una tristissima bistecca lessa.
Quando il fuoco è accogliente così come lui sa, possiamo adagiare la bistecca fiorentina. Sacrilegio prenderla dal frigo e porla direttamente sulla griglia. Sarebbe una violenza per la regina delle carni. La Bistecca Fiorentina deve riposare a temperatura ambiente per almeno 4 ore prima della cottura.
Ed ora si gira da un lato e poi dall’altro e tutto si profuma di buono.
Negli ultima anni sì è diffuso l’ideale che il sale per la cottura della Bistecca  sia un sacrilegio e che il goccio di olio EVO finale un abominio, niente di più sbagliato ed estraneo alle nostre origine, ai nostri occhi, quelli almeno di Braciere Malatesta i quali vedono sfrigolare sull’antica brace da più di 60 anni bistecche su bistecche e che hanno potuto sciogliere i propri dubbi su ogni nuova teoria testandola personalmente. A Braciere Malatesta i risultati dei propri ‘esperimenti ‘ riportano alle tradizioni passate. Si sala e si pepa un poco a metà cottura, a fine cottura si appoggia la lombata sull’osso per far diffondere il calore fino al cuore e far sciogliere il prezioso grasso che si condisce da solo, salatura finale e via con il goccio di olio Evo delle nostre Colline Fiorentine a chiudere il cerchio. Pronto ad arrivare in tavola a deliziare anche i palati più esigenti.

E chi chiede la BEN COTTA, la bistecca Fiorentina proprio non se la merita 😉