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La Bistecca fiorentina

By 2 giugno 2018 No Comments

La bistecca vera deve rispondere a requisiti specifici e indiscutibili.

Trovarsi davanti a pezzi di carne strepitosi e immaginare di cuocerli è un’azione che un mastro grigliere esperto si trova ad affrontare con regolarità. La sua esperienza in materia lo porta a svolgere questo ruolo con disinvoltura tenendo ben presente che sono tanti gli elementi che contribuiscono a fare di quel pezzo di carne un piatto eccellente, ma non perdendo mai di vista io fatto che la bistecca buona è solo sono rispettati i suoi canoni tradizionali.

Il taglio della carne è un fattore importante nella scelta, rovinare un taglio è un sacrilegio sempre in agguato, sia che si tratti di tagliare la bistecca sia che si parli di altra ciccia, il taglio ha un valore altissimo anche nel gusto.
Allora ecco a cosa fare attenzione per garantirsi che la bistecca sia la vera bistecca fiorentina.

La provenienza

L’origine della carne ne caratterizza il risultato in tavola. È importante verificare che la fonte non sia una bufala, oggi riescono a venderci di tutto e ci vuole un occhio esperto per districarsi nella varietà delle offerte. Una T-Bone pregiata ha un suo taglio e sue connotazioni precise e deve essere reperita da macellaio serio e di vostra fiducia.
Se non siete del mestiere il nostro consiglio è quello di informarvi bene sulla fonte da cui acquistare la bistecca e, una volta individuata, provate un approccio amichevole che faccia comprendere al vostro interlocutore la passione che avete messo in questa ricerca. Si renderà conto che rispettate il suo lavoro e anch’egli sarà più propenso a selezionare per voi ciccia di qualità. Gli “artigiani” della carne hanno ereditato dagli avi la predisposizione al dialogo e vi delizieranno con le loro proverbiali massime toscane da cui potrete trarre, oltre ad uno scambio personale molto divertente, anche segreti nascosti tra le parole che imparerete a decifrare.

Ma cosa dovrete domandare al vostro fornitore?

Affidarsi completamente lo si potrà fare una volta acquisita la fiducia, ma fino ad allora la bistecca avrà bisogno del vostro terzo grado per essere selezionata tra le migliori.
Le info di base su cui concentrarvi sono incentrate sul taglio, sulla frollatura e sulla cottura oltre che sulla provenienza e sull’animale.
Verificate che il macellaio sappia con certezza da dove proviene la sua carne e che ne conosca l’allevatore in modo da garantirvi la qualita del pezzo che state per comprare. Ricordatevi, non ci stancheremo mai di ripeterlo, la bistecca fiorentina per essere ottima deve essere Scottona femmina!
Il secondo elemento che vi consentirà di sedervi a tavola e gustare una bistecca tenera come burro ( così diciamo a Firenze) sarà la frollatura.
La carne che ha un giusto valore di maturazione, quindi una equilibrata frollatura, è una condizione “sine qua non” per un pasto eccellente. Parlatene e non tralasciate mai di esigere una carne ben frollata.

A questo punto vogliamo affrontare invece un argomento di grande attualità: l’approccio al grasso della carne.
Le tendenze alimentari salutiste penalizzano i tagli di carne che presentano parti grasse. Sarete quindi portati a chiedere carne magra.
Premesso che anche la parte magra contiene tracce di grasso, rischierete di portare in tavola una pietanza non equilibrata e secca quindi non piacevole al palato e non intensa anche nel sapore. Aver paura del grasso vi penalizzerà.
La bistecca contiene, se è di qualità, una percentuale di grasso che durante la fase di cottura si  scioglierà e renderà la carne superlativa. La famigerata marezzatura, ossia la griglia di venatura che si trova nelle carni migliori, sarà un indizio che vi renderà consapevoli di aver comprato un pezzo di carne eccellente. Quindi non fatevi ingannare dalle tendenze della moda light cooking o ne sarete penalizzati nel piatto. E non scartate mai in fase di cottura il grasso esterno, eventualmente toglietelo dopo. Altra raccomandazione un po’ scontata è che il colore del grasso non deve mai essere giallo.
La bistecca non va mai cotta appena tolta dal frigo. Deve riposare ed acquisire una temperatura ambiente questa è un’altra perla di saggezza tramandataci dalla tradizione, ma per ottenere questo risultato non macchiatevi del sacrilegio di posizionare la bistecca su fonti di calore o al sole. Pensateci per tempo.

C’è chi parla poi di marinatura
Marinatura sí, marinatura no?
Le categorie sono due, c’è chi la apprezza e c’è chi, attenendosi rigidamente alla tradizione come noi, la aborra.
Diciamo che per altre carni, quali ad esempio i pollami, si può anche intervenire marinando la carne e ponendo l’accento su alcune note speziate. Ma la bistecca deve essere apprezzata dagli intenditori come ce la consiglia l’esperienza dei nostri nonni!  D’altronde gli stranieri che sono più avvezzi di noi in queste pratiche, arrivano nel nostro paese e chiedono la bistecca fiorentina vera.

La cottura
Abbiamo dedicato un articolo alla cottura perché è una fase importante, anzi fondamentale. Se volete approfondire cliccate qui.
La cottura giusta per la bistecca è la griglia.
Nessun’altra potrà mai equipararla nè valorizzare la pietanza con la pienezza dei suoi sapori accostati all’olfatto.
È ovvio quindi che non vi consiglieremo mai di cuocere la bistecca su una padella antiaderente. Inoltre usate solo olio d’oliva nel condirla, i nostri nonni non avevano altro. Posizionate la bistecca sulla griglia calda ed iniziate il rito. I tempi di cottura dipendono dal peso e diffidate di chi vi indica tempi standard. È come se il medico prescrivesse a tutti la stessa medicina.
Non fiammatela, mai.
Cuoce sui carboni, ma essi devono essere vivaci in una armonia di calore che non bruci ma che non lessi la carne. Una buona T-Bone, dopo il giusto tempo di cottura deve stare 5-6 minuti in piedi sull’osso, per facilitare l’ingresso del calore nella parte al sangue che non dovrà mai essere fredda.
Tolta dalla griglia datele un attimo di tempo affinché i succhi vadano a irrorare le fibre che il fuoco aveva allontanato.

Tagliate la carne con signori coltelli, che non straccino violentemente le fibre e a questo punto potete servirla.
In tutto questo ricordatevi che ogni mano ha un suo imprinting e che le sapienti mani di un maestro grigliere, a parità di qualità della carne, sapranno deliziarvi con una bistecca succulenta che non riuscirete mai ad equiparare a casa.

Vi aspettiamo!