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La Bistecca Chianina, perchè sceglierla e come riconoscerla dai falsi

By 21 maggio 2018 No Comments

Grande, bella e candida la Chianina, razza bovina di origini antichissime, oggi fiore all’occhiello della cultura gastronomica Toscana.

Questi magnifici bovini vantano infatti una storia millenaria, i reperti storici  ritrovati collocano i primi allevamenti della razza che ci dà la Bistecca Chianina, nella zona tra Umbria e Toscana già 22 secoli fa, ma le ultime analisi genetiche denotano un origine ancor più antica, probabilmente Turca o Balcanica, questi animali secondo alcuni, derivano infatti dal Bos Primigenius (quello raffigurato nei graffiti delle caverne preistoriche) di cui le Chianine attuali conservano ancora tracce dell’antica “groppa”. Parlano di  Chianina i poeti Romani come Plinio il Vecchio e Virgilio. La troviamo raffigurata in bronzetti e bassorilievi romani tra cui quello celebre dell’Arco di Tito nel Foro imperiale.  Già in epoca Etrusca la Chianina veniva comunemente usata come sacrificio per alcune divinità dell’epoca nei cortei trionfali. Ancora oggi la vediamo sfilare sul Sabbione di Santa Croce durante il rinomato corteo del Calcio Storico Fiorentino, gioco simbolo della città dal cui ideatore, Malatesta Baglioni, il nostro ristorante  prende nome. Anche a Siena nel rinomatissimo Palio, il carro che porta il Drappo donato al vincitore, è trainato da quattro buoi di razza Chianina

Questi animali infatti si presentano con uno splendido manto candido, dal caratteristico color bianco porcellana e con un altezza al garrese di 1,55 / 2,00 m, aggiundicandosi così il primato mondiale per dimensioni. La Razza che ci fa gustare la Bistecca Chianina è infatti caratterizzata da gigantismo somatico ed è proprio per questa caratteristica genetica che un toro adulto può pesare fino a 17 quintali.

Questa Razza è stata selezionata per secoli come razza a duplice attitudine, cioè sia per la produzione di carne che come animale da lavoro nel traino di aratri e carri. Le sue carni, dal sapore inconfondibile hanno però la caratteristica di avere una tessitura compatta che, sopratutto negli esemplari maschi, se non cotta al sangue come tradizione vuole, può risultare stopposa al palato. Per ovviare a questa problematica e avere carni dal sapore inconfondibile ma tenere e succulente al palato, è quindi opportuno scegliere per la Bistecca Chianina, le lombate di Femmine Scottone, dove per scottona si intende una femmina tra i 15 e i 24 mesi che non abbia mai partorito. È comprensibile quindi come sia difficile la reperibilità di questa tipologia di carni e ovviamente quanto questo incida sui costi correlati.

Le frodi purtroppo sono all’ordine del giorno, è bene quindi fidarsi solo di quei Ristoranti, come Braciere Malatesta, che sono certificati dal consorzio del vitellone bianco dell’Appennino Centrale e che espongono l’attestato di conformità per ogni lombata acquistata. 

Anche il prezzo deve essere un campanello di allarme, come sappiamo la bistecca si ricava dal pezzo di carne in corrispondenza delle vertebre lombari dell’animale, cioè dalla metà della schiena andando verso la coda. Nella parte iniziale, cioè più vicina al garrese dell’animale, troviamo la costata, parte saporita ma meno pregiata che non presenta filetto nel proprio taglio.  Segue, andando dalla schiena verso la coda, la parte della lombata, dalla quale si ricavano le vere bistecche Fiorentine con il caratteristico osso a T.  Da una parte del pezzo troviamo quindi il filetto (la parte più piccola del pezzo ma ovviamente la più pregiata) e dall’altra parte dell’osso il controfiletto. Mai fidarsi di strutture in città che propongono Bisteccha Chianina IGP scottona ad un prezzo inferiore ai 70€/ 80€ al kg. Mentre per la parte costata il prezzo di una carne di qualità deve aggirarsi tra i 65€ e i 70€ al kg.  Ricordiamo anche che i locali che vendono razza Chianina sono obbligati ad esporre la certificazione la quale viene garantita dall’IGP del Vitellone Bianco dell’Appenino Centrale e che il cliente ha il diritto di richiedere. Questa certificazione si chiama “documento di controllo” ed è a tutti gli effetti un  documento ufficiale che viene emesso ed approvato dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali. La produzione di carne IGP è  quindi regolamentata da un atto disciplinare di produzione in cui vengono descritti i parametri di produzione e quelli di qualità necessari per poter accreditare la certificazione. I vitelli vengono seguiti fin dai primi giorni di vita. È condizione “sine qua non” che i vitellini appena nati siano allattati dalle proprie madri fino allo svezzamento (circa 5 sei mesi di età). Dopo lo svezzamento le Chianine  dovranno alimentarsi con  foraggi freschi o a limite conservati, ma sempre originari di coltivazioni erbacee tipiche della zona di allevamento.
La legge dice che anche la macellazione dei capi deve essere fatta nella stessa zona e solo in strutture idonee con autorizzazione e certificazione.

Come abbiamo detto la tenerezza della consistenza delle carni della Bistecca Chianina è determinata dall’elemento genetico, dal sesso dell’animale, dall’età, dall’alimentazione e dal tipo di allevamento non chè da un eventuale gravidanza, ma la cosa più importante è senza dubbio il processo di Frollatura attuato dopo la macellazione dei capi.

Generalmente le carni rosse appena macellate risultano dure alla cottura, necessitano quindi di un periodo di riposo e maturazione, detta  appunto “frollatura”. Sarà questo processo biochimico ad assicurare una tenerezza più o meno accentuata a seconda del tempo e della temperatura utilizzate.

La frollatura va eseguita molto attentamente, in ambienti sterili a temperatura controllata. Solitamente sono necessari 10/14 giorni per avere una carne  con elevato pregio organolettico e gustativo. I parametri durante la frollatura devono essere controllati, per avere appunto una trasformazione biochimica interna e non un degenerazione da agenti batterici che porterebbe alla putrefazione. 

Le scottone di Chianina IGP, la nostra Bistecca Chianina, regalano così carni sapide e saporite, dal gusto persistente, dal colore rosso vivo e dalla tessitura consistente, soda ed elastica al tocco.  Il grasso è di colore bianco o giallo chiaro, indispensabile per rendere ben saporite le Bistecche Fiorentine.
Le  proteine  che caratterizano queste carni sono di alto valore biologico per la presenza di notevoli quantità di aminoacidi essenziali 

Per quanto riguarda il contenuto in grassi, la carne in generale, ne contiene tra l’1 e il 7 %,  mentre la carne I.G.P. ne presenta valori medi del 2 %, il colesterolo quindi è a bassi livelli. Importante pregio della la Bistecca Chianina è il suo contenuto in ferro, ferro ad alta assimilabilità. Inoltre il ferro contenuto nella carne aiuta l’assorbimento intestinale del ferro contenuto in altri cibi. Queste pregiate caratteristiche organolettiche e nutrizionali della carne dei bovini contraddistinti da questo marchio ne fanno quindi  un alimento sano e bilanciato adatto anche a tutti anche ai bambini 😉 non vi resta che provarla 😉

La Chianina è una razza con una distribuzione molto diffusa nel mondo, viene infatti esportata in Asia, Cina, Russia, Canada, Stati Uniti, Brasile e Australia, e destinati sia ad allevamento sia in purezza, sia in incroci su razze locali.